冰水（shuǐ）在麵食製（zhì）作工藝過程中的應用

相信很多人都很（hěn）熟悉（xī）麵包，漢堡，披（pī）薩這些美食吧，畢竟肯定沒少吃哦！不過不知道大家會不會做呢？或者是了解整個製作過程呢？其實想要做（zuò）出（chū）酥脆鮮香的美食也是一件很容易的事情，關鍵是要注意幾個要點，把握好細節，一切也就變得順其自然了……

1、基本的麵粉的（de）選（xuǎn）擇

比如披薩都會說到使用（yòng）專門的披薩麵粉，不少人會選擇高筋麵粉和少（shǎo）量低筋麵粉配合使用，其實（shí）不妨選擇配比（bǐ）好（hǎo）的中（zhōng）筋麵粉，蛋（dàn）白質含量適中，具（jù）有上（shàng）好的彈性和延展性，烤製出的餅底也不會太硬，酥（sū）軟可口，香脆適宜。

和麵的方法是非常重要的（相信這一點是毋庸置疑的），它並不是簡單的麵粉和水的融合（hé），需要特別注意順序和用料。手工和麵不太（tài）推薦，費勁且效果不佳（用（yòng）力不（bú）均，麵（miàn）團（tuán）韌性不夠），建議是采用和麵機和麵。將麵粉、冰水、鹽、酵母、糖（táng）、油（yóu）等的分量（liàng）稱量好（hǎo），先將麵、鹽和酵母放入攪拌機拌勻，再加入2℃左右冰水（不宜過快（kuài），否則容易結塊（kuài））繼續攪（jiǎo）拌，第1次攪拌完成後，加入油以（yǐ）完成後期攪拌。

3、和麵冰（bīng）水的製作

用冰水和出的麵會有較好的口（kǒu）感，會比較筋道，酥軟度也很（hěn）不錯。一般（bān）家庭（tíng）和麵所需的冰水（shuǐ）建議（yì）采用常溫水（shuǐ）和冰塊（kuài）配比實現的，不要直接（jiē）采用冰箱冷藏的（de）冰水（溫度無法調控，麵團品（pǐn）質會差一些，口感也會不理想）；工廠用的冰水那就要用（yòng）到製程冰水機了，一般都是將淨化後的和（hé）麵（miàn）水冷卻到2℃左右備用（yòng）；其中大型攪（jiǎo）麵缸的夾套要在麵（miàn）團攪拌時同時通入冷凍循環水，保證麵溫不至於快迅速升高。

4、發酵的溫度

和（hé）好的麵團（tuán）都是需（xū）要發酵的，類似製作披薩（sà）采用的冷發酵技術是需要在低溫下進（jìn）行的，一般可將麵團醒發箱置於風冷冰箱（xiāng）內發酵（建議低於10℃）。在後（hòu）期製作麵團時，廚（chú）房的溫（wēn）度也不能（néng）過高（不（bú）能高於25℃）。

以上關鍵（jiàn）步驟和（hé）工藝保證了，才能製作出比較好的（de）麵餅，再經過後期的（de）一係列工藝才能（néng）做好這道美食。